Leaderboard

Бастурма дважды упоминается в сериале "Друзья". (просто факт) Коня! Полцарства за коня для бастурмы! (крик души) Специями на куске хорошо провяленной бастурмы можно здорово порезаться. (личный опыт) Преамбула. Если бы не пандемия и локдауны, едва ли бы я занялся столь непривычным и далеким от меня делом, как производство деликатесов. Но когда весной прошлого года проекты заморозились, перемещаться между странами стало невозможно, и нас всех заперли дома, то нужно было себя чем-то занять. Я вспомнил, как бабушка в моем советском детстве делала бастурму - в нашем маленьком ялтинском дворике, в тени большого инжира, висели говяжьи палки в марле. В том юном возрасте острое мясо мне не особо нравилось, я предпочитал сосиски (которые были в дефиците и оттого еще вкуснее). Но теперь все иначе, и я решил попробовать сделать бастурму. Не буду утомлять вас подробностями о первых неудачах и с выбором мяса, и с рецептами. Скажу лишь, что в интернете невероятное количество дурацких рецептов и вредных советов. Впрочем, вы это и так знаете :). Важно, что через несколько месяцев проб и ошибок пришло базовое понимание основных моментов, и я занялся нормальным производством. О нем и расскажу. И рассказ будет длинным. Поехали Чрезвычайно важным моментом, прямо влияющим на качество конечного продукта, является правильное мясо. Это, казалось бы, банально и очевидно, но пока сам не попробуешь и не поймешь разницу - никогда не подумаешь, насколько это важно. Во-первых, мясо должно быть свежим, не размороженным. Структура мяса совершенно иная, плюс заморозка убивает аромат и вкус. Во-вторых, использовать нужно только то, что по-русски называется "вырезка", то есть чистая мышца. Это идеально и для процесса приготовления, и времени на обработку уходит меньше. Да, она дороже, но высокая цена оправдана качеством конечного продукта и отчасти компенсируется тем, что отходов-обрезков у вырезки практически нет. В-третьих, существует общее правило: чем дальше от рогов и копыт, тем говядина нежнее. После ряда экспериментов я остановился на задней верхней вырезке быка, по-чешски "zadní váleček". У быка более крупные волокна, что для бастурмы плюс. 01. На фотографии отличное мясо от проверенного чешского поставщика. И поверьте, найти его было непросто - нынче рынок завален мороженым несчастьем из соседних стран, пример я приводил в предыдущей статье про пельмени. Но сейчас у меня превосходный материал - 22 килограмма отборных мышц. Каждый кусок нужно очистить от пленок, убрать всё лишнее. Но сегодня у меня настолько отличное мясо, что с 22,4кг. в отходы уходит всего 500 грамм. Да и то это чаще всего не пленки, а жирок. В какой-то момент я вспомнил, что турки при изготовлении своей пастирмы вообще не заморачиваются и жир не срезают. И решил у половины кусков жир срезать лишь там, где он толстоват. 02. Для того, чтобы мясо было нормально просолено, обезвожено и потом провялено, нежелательно использовать слишком толстые куски. Идеал - сантиметров 5 в толщину. У меня куски существенно толще. 03. Поэтому каждую вырезку я разрезаю вдоль пополам. 04. Задняя вырезка отличается от передней тем, что в мышце есть вкрапления жирка. Но поскольку говядина (а бычатина в особенности) достаточно сухая, то это даже плюс, а не минус. Получается вот такая красота с крупными волокнами: 05. Следующий этап - засолка. Соль подходит далеко не всякая, от выбора соли зависит очень многое. Тоже постигалось методом проб и ошибок, никто почему-то об этом подробно не пишет. Соль отвечает за два важных момента: она является консервантом и - главное - вытягивает из мяса влагу. Мясо должно быть укутано в соль плотным толстым слоем, под которым мяса в итоге не видно вообще. На фото - промежуточный этап. 06. Мясо в соли отправляется в холодильник на пару-тройку дней. Срок зависит от ряда факторов - какое именно мясо, какая соль, какой требуется результат (бастурма делается разная). В пяти ёмкостях разместились все 22 кг. вырезки в соли. 07. Следующий этап - мясо необходимо тщательно промыть от соли под проточной водой и некоторое время его в ней подержать. Время замачивания мяса прямо пропорционалньно времени, проведенному им в соли. 08. После водных процедур мясо тщательно вытирается, прокладывается хлопчатобумажной тканью и на сутки кладется под гнёт. Почему-то фотографии этой процедуры я не нашел, хотя вроде бы в тот день тоже снимал. Куски раскладываются в один ряд, на них я кладу специальные широкие разделочные доски, а сверху - металлические утяжелители. Это нужно для того, чтобы избавить мясо от влаги и придать дополнительную плотность. После того, как груз снят, получаются вот такие плотные брусочки - заготовки будущей бастурмы: 09. Бруски теперь необходимо еще на пару дней оставить в сушильне: 10. И вот подходит еще один ключевой момент (хотя в этом деле все моменты важны, нет несущественных). Нужно приготовить смесь специй для обмазки мяса, причем это делается за сутки до самого процесса. Специи должны "познакомиться" и настояться. Какие именно специи и в какой пропорции использовать - это каждый производитель решает сам. Общепринятый стандарт - чаман (он же пажитник), но я делаю еще один вариант, который потребители называют "вкус детства" (те, кто ел бастурму в детстве или юности на Кавказе, в Крыму, в Казани и так далее). Там главная специя - не чаман. А что, говорить не стану. Ага, да. 11. Смешанные в нужных пропорциях специи выглядят красиво (на фото только специи, я не добавляю ни крахмала, ни усилителей вкуса, ни прочего дерьма, которому не место в приличном продукте): Специи смешиваются с теплой водой либо с красным плотным насыщенным сухим вином (на португальском вине я делаю отдельный вид бастурмы) до консистенции густой сметаны. Потом, как я писал выше, смесь какое-то время настаивается, а когда приходит время - наносится на мясо. 12. Я снимаю с вешала бруски мяса, наношу на них слой специй и возвращаю обратно. Слева - кусок со специями, справа еще без. 13. Постепенно все бруски готовы к вялению: Мясо в специях теперь примерно 3 недели будет вялиться. Важно, чтобы в сушильне поддерживалась определенная температура, влажность и была хорошая вентиляция. Если будет слишком влажно, мясо может испортиться. Если будет слишком жарко, то вместо вяления мы получим сушку, а это разные вещи. Сушка лишь быстро убирает влагу, а при вялении мясо ферментируется. Высушенное мясо невкусно само по себе и непременно нуждается в каких-то маринадах перед сушкой, в то время как вяленое мясо имеет свой выдержанный вкус, который специи лишь оттеняют и дополняют. 14. Я слежу за режимом температуры и влажности постоянно, у нас в сушилке есть термометр и гигрометр с вайфаем, а у меня в телефоне - соответствующее приложение. Конкретные данные я скрыл - это вовсе не коммерческий секрет, и параметры вяления мяса гуглятся на раз. Просто не хочу, чтоб диванные знатоки начали мне рассказывать, что у меня влажность на 10 процентов ниже правильной, а температура на 5 градусов выше. Уже с этим сталкивался :). 15. Готовые куски бастурмы я нарезаю на мощном 30-сантиметровом слайсере тонкими ломтиками примерно 1-1,2мм толщиной. 16. Как-то так результат выглядит. Рекламные съемки на нормальную технику - в будущем, а этот репортаж я снимал на телефон, да еще и в процессе работы, так что не взыщите. 17. Расфасовка разная. Обычно - вакуумный пакет 50г. на подложке, чтоб ломтики не слипались: 18. Покупателям, которые берут сразу килограммами и собираются съесть быстро, я пакую без сильного вакуумирования и порциями по 300-500 грамм: 19. Все те, с кем я достаточно долго обсуждаю тему бастурмы, рано или поздно приходят к креативу на тему "бастурмация", "бастурматор" и так далее. Поэтому я обозначил дверь в сушилку соответствующим образом: 20. Ну а теперь самое главное - употребление по назначению :). Недавно мы дегустировали новую партию вина, и бастурма там пришлась как нельзя кстати. Разумеется, первые глотки всех вин делаются без закуски, надо ж понять, о чем это вино, и определить его судьбу. Но потом, когда закончили с формальной частью и решили, что брать будем, а что - нет, мясо пошло просто замечательно :). Нарезано не особо аккуратно, потому что впопыхах и не на продажу, но на вкусе это не отразилось. 21. Креатив: вид на бастурму изнутри бокала с очень неплохой сирой (он же шираз). Люблю, когда вино имеет не только насыщенный вкус, но и плотный цвет, а не выглядит как подкрашенная полупрозрачная водица: Теперь немножко бухгалтерии для интересующихся конкретикой. Мясо в процессе засолки, просушки и вяления теряет в весе 2/3 от первоначального состояния. То есть, голая себестоимость мяса в конечном продукте втрое дороже цены говядины. Кроме того, мясо берется лишь хорошее, следовательно - недешевое. Добавьте специи, трудоемкость, долгий срок приготовления (те же мясные джерки сушатся за 5 часов, а бастурма делается больше трёх недель!), невозможность автоматизации, расходы на электроэнергию в течение всего процесса - и получите не самую маленькую себестоимость. Хотя сейчас даже просто сушеное мясо, а не более дорогое вяленое, в Чехии предлагается дороже моего. Правда, и я лишь в самом начале пути, и со временем цена неизбежно вырастет. P.S. Если кто-то вдруг подскажет контакт на мелкооптового поставщика немороженной конины - буду признателен и отблагодарю уникальной бастурмой из неё и парой бутылок вина . С этим тут всё очень грустно, и если даже получается найти что-то, то это вариант типа "берите всю тушу". А куда мне столько-то :(. Ну а с мороженным мясом я не буду связываться, коли делать из конины - так уж как следует.