• Sign in to follow this  

    Бастурмация


    GDV

    Бастурма дважды упоминается в сериале "Друзья". (просто факт)

    Коня! Полцарства за коня для бастурмы! (крик души)

    Специями на куске хорошо провяленной бастурмы можно здорово порезаться. (личный опыт)

    Преамбула.
    Если бы не пандемия и локдауны, едва ли бы я занялся столь непривычным и далеким от меня делом, как производство деликатесов. Но когда весной прошлого года проекты заморозились, перемещаться между странами стало невозможно, и нас всех заперли дома, то нужно было себя чем-то занять. Я вспомнил, как бабушка в моем советском детстве делала бастурму - в нашем маленьком ялтинском дворике, в тени большого инжира, висели говяжьи палки в марле. В том юном возрасте острое мясо мне не особо нравилось, я предпочитал сосиски (которые были в дефиците и оттого еще вкуснее). Но теперь все иначе, и я решил попробовать сделать бастурму.

    Не буду утомлять вас подробностями о первых неудачах и с выбором мяса, и с рецептами. Скажу лишь, что в интернете невероятное количество дурацких рецептов и вредных советов. Впрочем, вы это и так знаете :). Важно, что через несколько месяцев проб и ошибок пришло базовое понимание основных моментов, и я занялся нормальным производством. О нем и расскажу. И рассказ будет длинным.

    Поехали

    Чрезвычайно важным моментом, прямо влияющим на качество конечного продукта, является правильное мясо. Это, казалось бы, банально и очевидно, но пока сам не попробуешь и не поймешь разницу - никогда не подумаешь, насколько это важно. 
    Во-первых, мясо должно быть свежим, не размороженным. Структура мяса совершенно иная, плюс заморозка убивает аромат и вкус.
    Во-вторых, использовать нужно только то, что по-русски называется "вырезка", то есть чистая мышца. Это идеально и для процесса приготовления, и времени на обработку уходит меньше. Да, она дороже, но высокая цена оправдана качеством конечного продукта и отчасти компенсируется тем, что отходов-обрезков у вырезки практически нет.
    В-третьих, существует общее правило: чем дальше от рогов и копыт, тем говядина нежнее. 
    После ряда экспериментов я остановился на задней верхней вырезке быка, по-чешски "zadní váleček". У быка более крупные волокна, что для бастурмы плюс. 

    01. На фотографии отличное мясо от проверенного чешского поставщика. И поверьте, найти его было непросто - нынче рынок завален мороженым несчастьем из соседних стран, пример я приводил в предыдущей статье про пельмени. Но сейчас у меня превосходный материал - 22 килограмма отборных мышц. 

    01.jpg.88f9a5df24fda9ca88193238e56eb075.jpg

    Каждый кусок нужно очистить от пленок, убрать всё лишнее. Но сегодня у меня настолько отличное мясо, что с 22,4кг. в отходы уходит всего 500 грамм. Да и то это чаще всего не пленки, а жирок. В какой-то момент я вспомнил, что турки при изготовлении своей пастирмы вообще не заморачиваются и жир не срезают. И решил у половины кусков жир срезать лишь там, где он толстоват. 

    02. Для того, чтобы мясо было нормально просолено, обезвожено и потом провялено, нежелательно использовать слишком толстые куски. Идеал - сантиметров 5 в толщину. У меня куски существенно толще.

    03.jpg.aa6eeb752e991ecba8dcc0091a542bd2.jpg

    03. Поэтому каждую вырезку я разрезаю вдоль пополам. 

    021.jpg.5ca2a92c9afaf03083ca8ad5a7d34d87.jpg

    04. Задняя вырезка отличается от передней тем, что в мышце есть вкрапления жирка. Но поскольку говядина (а бычатина в особенности) достаточно сухая, то это даже плюс, а не минус. Получается вот такая красота с крупными волокнами:

    02.jpg.35901003acca9bfa9c594b8d1e1dd2c9.jpg

    05. Следующий этап - засолка. Соль подходит далеко не всякая, от выбора соли зависит очень многое. Тоже постигалось методом проб и ошибок, никто почему-то об этом подробно не пишет. Соль отвечает за два важных момента: она является консервантом и - главное - вытягивает из мяса влагу. Мясо должно быть укутано в соль плотным толстым слоем, под которым мяса в итоге не видно вообще. На фото  - промежуточный этап.

    04.jpg.906f67a52c842e4dac7674c3fc59c5e6.jpg

    06. Мясо в соли отправляется в холодильник на пару-тройку дней. Срок зависит от ряда факторов - какое именно мясо, какая соль, какой требуется результат (бастурма делается разная). В пяти ёмкостях разместились все 22 кг. вырезки в соли.

    05.jpg.ba025e65881325f05de0785a9428b786.jpg

    07. Следующий этап - мясо необходимо тщательно промыть от соли под проточной водой и некоторое время его в ней подержать. Время замачивания мяса прямо пропорционалньно времени, проведенному им в соли. 

    06.jpg.075e2172a0746bf3a217bac9a3ee8e86.jpg

    08. После водных процедур мясо тщательно вытирается, прокладывается хлопчатобумажной тканью и на сутки кладется под гнёт. Почему-то фотографии этой процедуры я не нашел, хотя вроде бы в тот день тоже снимал. Куски раскладываются в один ряд, на них я кладу специальные широкие разделочные доски, а сверху - металлические утяжелители. Это нужно для того, чтобы избавить мясо от влаги и придать дополнительную плотность. После того, как груз снят, получаются вот такие плотные брусочки - заготовки будущей бастурмы:

    07.jpg.3a2e1a2a6ab09ba9e728be7e4b2b3897.jpg

    09. Бруски теперь необходимо еще на пару дней оставить в сушильне:

    08.jpg.fbab81311e8be7b369f9edb3a4d20f60.jpg

    10. И вот подходит еще один ключевой момент (хотя в этом деле все моменты важны, нет несущественных). Нужно приготовить смесь специй для обмазки мяса, причем это делается за сутки до самого процесса. Специи должны "познакомиться" и настояться. Какие именно специи и в какой пропорции использовать - это каждый производитель решает сам. Общепринятый стандарт - чаман (он же пажитник), но я делаю еще один вариант, который потребители называют "вкус детства" (те, кто ел бастурму в детстве или юности на Кавказе, в Крыму, в Казани и так далее). Там главная специя - не чаман. А что, говорить не стану. Ага, да. :) 

    10.jpg.45172eef55fbc8d1a7ba913c072fdbe0.jpg

    11. Смешанные в нужных пропорциях специи выглядят красиво (на фото только специи, я не добавляю ни крахмала, ни усилителей вкуса, ни прочего дерьма, которому не место в приличном продукте):

    11.jpg.1471d1e9c4b2b160eafff53aaa990e0d.jpg

    Специи смешиваются с теплой водой либо с красным плотным насыщенным сухим вином (на португальском вине я делаю отдельный вид бастурмы) до консистенции густой сметаны. Потом, как я писал выше, смесь какое-то время настаивается, а когда приходит время - наносится на мясо.

    12. Я снимаю с вешала бруски мяса, наношу на них слой специй и возвращаю обратно. Слева - кусок со специями, справа еще без.

    12.jpg.e107ef820be987e537922e8feef67ae1.jpg

    13. Постепенно все бруски готовы к вялению:

    13.jpg.3971785daaded2c6a4c1e80ac4f60f7d.jpg

    Мясо в специях теперь примерно 3 недели будет вялиться. Важно, чтобы в сушильне поддерживалась определенная температура, влажность и была хорошая вентиляция. Если будет слишком влажно, мясо может испортиться. Если будет слишком жарко, то вместо вяления мы получим сушку, а это разные вещи. Сушка лишь быстро убирает влагу, а при вялении мясо ферментируется. Высушенное мясо невкусно само по себе и непременно нуждается в каких-то маринадах перед сушкой, в то время как вяленое мясо имеет свой выдержанный вкус, который специи лишь оттеняют и дополняют. 

    14. Я слежу за режимом температуры и влажности постоянно, у нас в сушилке есть термометр и гигрометр с вайфаем, а у меня в телефоне - соответствующее приложение. Конкретные данные я скрыл - это вовсе не коммерческий секрет, и параметры вяления мяса гуглятся на раз. Просто не хочу, чтоб диванные знатоки начали мне рассказывать, что у меня влажность на 10 процентов ниже правильной, а температура на 5 градусов выше. Уже с этим сталкивался :).

    teplota.jpg.9c35e0131fe3261909a20073df4db064.jpg

    15. Готовые куски бастурмы я нарезаю на мощном 30-сантиметровом слайсере тонкими ломтиками примерно 1-1,2мм толщиной. 

    14.jpg.0ed5a8fc30611fcda6d477aca405aa12.jpg

    16. Как-то так результат выглядит. Рекламные съемки на нормальную технику - в будущем, а этот репортаж я снимал на телефон, да еще и в процессе работы, так что не взыщите. :)

    15.jpg.9f44df022f51a726b4f342ff8eb46861.jpg

    17. Расфасовка разная. Обычно - вакуумный пакет 50г. на подложке, чтоб ломтики не слипались:

    17.jpg.5a1d7579edd693b8d0fee8bcdd25499a.jpg

    18. Покупателям, которые берут сразу килограммами и собираются съесть быстро, я пакую без сильного вакуумирования и порциями по 300-500 грамм:

    16.jpg.6a0ecfe002a1712e4ded165737c57b73.jpg

    19. Все те, с кем я достаточно долго обсуждаю тему бастурмы, рано или поздно приходят к креативу на тему "бастурмация", "бастурматор" и так далее. Поэтому я обозначил дверь в сушилку соответствующим образом: 

    09.jpg.cfc18c85391a72535a83a7dff0e84bdc.jpg

    20. Ну а теперь самое главное - употребление по назначению :). Недавно мы дегустировали новую партию вина, и бастурма там пришлась как нельзя кстати. Разумеется, первые глотки всех вин делаются без закуски, надо ж понять, о чем это вино, и определить его судьбу. Но потом, когда закончили с формальной частью и решили, что брать будем, а что - нет, мясо пошло просто замечательно :). Нарезано не особо аккуратно, потому что впопыхах и не на продажу, но на вкусе это не отразилось.

    IMG_20210122_154859.jpg.c19a32ff26ac724b07994b2e5f793cf4.jpg

    21. Креатив: вид на бастурму изнутри бокала с очень неплохой сирой (он же шираз). Люблю, когда вино имеет не только насыщенный вкус, но и плотный цвет, а не выглядит как подкрашенная полупрозрачная водица:

    IMG_20210122_161957.jpg.77e1738d4174c8e8ffb6f72ac429b82e.jpg

     

    Теперь немножко бухгалтерии для интересующихся конкретикой. Мясо в процессе засолки, просушки и вяления теряет в весе 2/3 от первоначального состояния. То есть, голая себестоимость мяса в конечном продукте втрое дороже цены говядины. Кроме того, мясо берется лишь хорошее, следовательно - недешевое. Добавьте специи, трудоемкость, долгий срок приготовления (те же мясные джерки сушатся за 5 часов, а бастурма делается больше трёх недель!), невозможность автоматизации, расходы на электроэнергию в течение всего процесса - и получите не самую маленькую себестоимость. Хотя сейчас даже просто сушеное мясо, а не более дорогое вяленое, в Чехии предлагается дороже моего. Правда, и я лишь в самом начале пути, и со временем цена неизбежно вырастет. 

     

    Лендинг бастурмы очевиден: https://www.basturma.cz :) Информации там пока немного; со временем я занесу туда этот рассказ с более профессиональными фотографиями. 
    Ну и вино к бастурме не забываем присматривать на главной странице этого сайта.

    Благодарю уважаемое собрание за время, потраченное на прочтение сего отчета :). Покупайте наших слонов, и всё такое. 

    P.S. Если кто-то вдруг подскажет контакт на мелкооптового поставщика немороженной конины - буду признателен и отблагодарю уникальной бастурмой из неё и парой бутылок вина :). С этим тут всё очень грустно, и если даже получается найти что-то, то это вариант типа "берите всю тушу". А куда мне столько-то :(. Ну а с мороженным мясом я не буду связываться, коли делать из конины - так уж как следует. 

     

    Sign in to follow this  


    User Feedback

    Recommended Comments

    9 минут назад, Ratatosk сказал:

    так вот куда пропадают мои железяки :) Надо брать оброк

    Чего-сь! Мне ваши грязные железяки без надобности, у меня свои - чистые и калиброванные, чтоб понимать вес. :)

    Share this comment


    Link to comment
    Share on other sites
    Только что, dovolen сказал:

    С пажитником, это да, правильный замес специй.

    Но он не единственно правильный. Вот такой нюанс :).

    Share this comment


    Link to comment
    Share on other sites
    Цитата

    Там главная специя - не чаман. А что, говорить не стану.

    а я знаю, какая там главная специя ))))

    Share this comment


    Link to comment
    Share on other sites

    Спасибо, интересно описал процесс, мне очень понравилось. Сразу видно подход к производству уже отлажен. Понравилась автоматизация кое-каких процессов)). Есть пару вопросов: интересно почему на фото 8 после засолки отличается цвет мяса, и очень интересно в чем разница в соли?

     

    • Upvote 1

    Share this comment


    Link to comment
    Share on other sites
    3 минуты назад, novel сказал:

    Вегетарианская бастурма есть в планах?

    Я по телефону еще тогда оценил этот прикол :). Как только вегетарианцы начнут кушать мясо, так сразу же! :)

    3 минуты назад, Mishan сказал:

    Финики могут прокатить.)))

    Финикийцы разве что :).

     

    Share this comment


    Link to comment
    Share on other sites
    16 часов назад, Logical сказал:

    Понравилась автоматизация кое-каких процессов)).

    Хм. Да вроде как раз ничего не автоматизировано. Всё ручками, ручками.

    Цитата

    интересно почему на фото 8 после засолки отличается цвет мяса, и очень интересно в чем разница в соли?

    "интересно" - потому что разные исходные звиржатки. У сырого мяса разница в цвете видна не сильно, но после соли сразу же заметна. На цвет мяса влияет возраст бычка, его родословная, упитанность и т.д.

    "очень интересно" - если соль правильная, то и влагу вытянет, и мясо не пересолит, и на вкус не повлияет. Неправильная соль, соответственно, хуже отведет влагу / вызовет пересол / повлияет на вкус. Ну и, ясное дело, речь идет не столько о самом материале для засолки, сколько о соотношении материала/времени/температурного режима.

    Share this comment


    Link to comment
    Share on other sites


    Guest
    Add a comment...

    ×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

      Only 75 emoji are allowed.

    ×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

    ×   Your previous content has been restored.   Clear editor

    ×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.




  • Сообщения

    • А мне не зашел, пытался посмотреть, но что-то он краааайне унылый.
    • в 90-е я, будучи студентом, пару точек с алкашкой держал. весело было. но всех пережил)))
    • В том же возрасте - да. В тот пипец - нет.  Я после 2000 года живу намного счастливее, чем до. Но я неудачно родился в этом смысле - в 90-е был слишком юн для активной капитализации, но уже достаточно взросл для осознания пипца.