Рабочий день

Идея рассказать про это дело родилась из-за периодических расспросов знакомых - чем отвечать каждому в отдельности, чем и как я занимаюсь, мне проще один раз подробно описать один из своих стандартных рабочих дней. Их у меня в неделю повторяется несколько видов, этот - производственный. Есть еще дни, посвященные документам/маркетингу/текучке и так далее. Но там особо нечего фотографировать, визуальная скукотища. Поэтому лучше про производство - в этой заметке описана пятница, 8.01.2021.

Рассказ не только для пражан и жителей Чехии, поэтому извините за некоторые излишние для местных очевидные подробности :).

01. Сегодня день и так будет достаточно напряженным, да еще и вставать приходится рано. На часах 5:40, будильник на телефоне напомнил о том, что пора, пора… Встав с постели, я всегда первым делом включаю кофе-машину. К сожалению, кофе, даже крепкий, не особенно меня бодрит, кофеин на меня действует очень слабо, но без запаха и вкуса кофе для меня утро не является полноценным.  

02. В 6:40 я выхожу на улицу. Нам тут внезапно выдали пробник зимы. В прошлом году зимы в Праге не случилось вовсе, за все зимние месяцы снега не было ни разу (единожды прошел мокрый полуснег, растаявший через полчаса). В этом году 31.12 на улице было +8, так что надежды на что-то зимнее тоже особо не наблюдалось. Тем не менее, вчера пошел снег, а сейчас на улице даже -1. Но днем все равно будет плюс и слякоть.

03. По пустой улице иду к метро, благо до него сотня метров. Метро – идеальный вариант, поскольку я встречаюсь с коллегой-партнером прямо у станции метро четко на противоположном конце Праги, куда ехать на машине будет дольше, не говоря уже о пробках. А когда такая погода, то пробки будут однозначно. Водители тут в большинстве своём аховые :).

04. В метро тоже пусто. Чехи – народ ранний, но не настолько :). Ехать мне минут 40.

05. На часах 7:30. Метро Stodůlky – юго-западная окраина Праги. Тут я встречаюсь с товарищем, живущим неподалеку.

06. Едем на машине на запад по трассе D5 в сторону Бероуна, там у нас производство. Дорогу активно посыпают солью… 

07. В 8 утра мы на месте – здесь у нас цех, где мы делаем пельмени. В Чехии есть несколько мелких производителей пельменей, но это, как правило, кустарное полудомашнее производство с ручной лепкой. Насколько мне известно, промышленное производство внутри страны в таком масштабе есть только у нас, а пельмени в русских магазинах изготовлены в Германии. Наше производство имеет и плюсы, и минусы, как и всё на этом свете. С одной стороны, за счет автоматизации и отсутствия ручного труда мы можем обеспечить стабильно хорошее и постоянное качество за разумную цену. Но с другой, мы не можем производить двадцать видов пельменей с различными экзотическими начинками, как домашние фирмы, для которых не проблема сделать всего 5 килограммов продукции. 

08. Для начала замешиваем тесто: пшеничная мука высшего сорта, яйца, топленое сливочное масло, вода, соль. Всё. Никаких «улучшителей теста» для повышения эмульгирующих свойств и компенсации дешевой муки из мягких сортов пшеницы, что – увы – является нынче повсеместной практикой. Наше тесто, в отличие от кустарного ручного производства, по технологии должно быть достаточно сухим – в нем намного меньше воды, чем в домашнем. Оно поначалу напоминает раскрошенное печенье.

09. Все технические подробности вам едва ли будут интересны, скажу лишь, что время приготовления одной варки – примерно минут сорок. Далее слой готового теста толщиной сантиметра два по транспортеру подается во второй агрегат, который тесто тонко раскатывает, подает начинку, формирует готовые пельмешки и запечатывает их.

10. Но сегодня у нас в производстве не пельмени, а вареники! Начинка – мятый варёный картофель, обжаренный репчатый лук, сушеный картофель в качестве абсорбента (чтоб поглотить излишнюю влагу от лука), соль и специи. Опять же, никакого глутамата натрия или иных усилителей вкуса: всю выпускаемую продукцию активно потребляем, в том числе, мы сами, наши семьи и друзья. 

Собственно, производство это и возникло в 2012 году именно потому, что качество имеющихся на тот момент в продаже пельменей было ниже плинтуса. Сейчас ситуация частично улучшилась, появился выбор и приличный продукт (хотя большинство предлагаемых марок малосъедобны, хоть и стоят копейки; я знаю еще лишь одного местного производителя с нормальным съедобным качеством, но и более высокой ценой), да и чехи понемногу узнали, что такое пельмени. В Праге работают две "Pelmeňárny" с нашими пельменями и чешской клиентурой. Вареники, правда, всё же остаются для них экзотикой, особенно с творогом. Но вернусь к рассказу.

11. Готовые вареники выдаются со скоростью 3 штуки в секунду.

12. Я всегда очень тщательно слежу за весом готовой продукции на выходе. В непрерывном режиме, то есть буквально каждые две-три минуты, я беру по пять вареников и взвешиваю их. Должно быть не менее 60-62 г., то есть каждый вареник должен весить минимум 12 грамм. Но я обычно даю 65 г., увеличивая количество начинки. Так получается вкуснее.

13. Управляется станок и регулируются все параметры (скорость выдачи, толщина теста, количество начинки и т.д.) вот с этого небольшого пульта.

14. А так выглядит всё вместе. Когда делаются пельмени, то добавляет еще один навесной блок, который сворачивает вареник с мясом, придавая ему собственно пельменную форму :). Надеюсь, скоро будет готово видео, иллюстрирующее процесс приготовления именно пельменей. Ну а сейчас мы делаем вареники, и в этом блоке необходимости нет.

15. Вареники (или пельмени, когда производятся они) выкладываются на подносы из нержвавейки, которые, в свою очередь, ставятся на тележку. После того, как тележка заполнена подносами полностью, она отправляется в шокер - морозильник шоковой заморозки. 

16. Когда наполняется следующая тележка, она занимает свое место в шокере, а та, что была там, перемещается в большой промышленный морозильник, где хранится готовая продукция. Там поддерживается постоянная температура порядка -20°, поэтому фотография сделана очень на бегу :).

Тем временем, на часах 11:55. Длительность пельменной рабочей смены зависит от целого ряда параметров, но сегодня мы управились за четыре часа (это быстро), и коллега с нашими помощниками переходят к разборке агрегатов, смазке-протирке-уборке и прочим обслуживающим процедурам. А я начну свою вторую рабочую смену, мясную. Но сначала – обед. 

17. Обычно мы готовим то, что сегодня производим – совмещаем обед и контроль качества. Но в этот раз очень хотелось пельменей, варениками бы я насытился ненадолго, а работы впереди было еще много. Требовалась энергия мяса. Поэтому я отправился в морозильник и взял упаковку пельменей с бараниной:

18. Бросаем в кипящую подсоленную воду, ждем повторного закипания и варим ровно 10 минут. Процедура уже многократно апробирована. Едим чаще всего с маслом, я еще люблю с айваром (особенно вот с этим, моим любимым).

Ближе к 13:00 я берусь за следующее дело. Моим большим увлечением стала бастурма, которую в Чехии мало кто знает. Но вообще мясо тут любят, за последние годы постепенно привыкли к существованию билтонга и джерки, так что бастурма не вызывает оторопи. Ну а наши люди тем более с удовольствием кушают вяленую со специями говядину.

19.  Сегодня первая фаза приготовления бастурмы – начальная обработка мяса и соль. В большой картонной коробке пакеты с бычьей вырезкой из Нидерландов. Я не очень доволен этим фактом, предпочитаю нашу местную свежую бычатину, но выбирать не приходится – у всех наших поставщиков в наличии было только иностранное мясо, а ждать уже было нельзя, запасы бастурмы во время предновогодней суеты полностью истощились. 

20. Всего у меня в работе 23 килограмма мяса в кусках по 2-2,5 кг. каждый примерно. До обработки куски выглядят вот так:

21. Необходимо удалить все пленки, сухожилия, жир и так далее. Должно остаться чистое мясо. Примерно так:

22. Дело это долгое, мяса много, и куски не самые удачные. Голландцы как обычно... У меня уходит на всё около двух часов, сейчас уже примерно 15:00. После обработки все подготовленные части вырезки выкладываются на толстый слой соли и засыпаются потом солью с горкой, мяса под солью не должно быть видно.

23. Ёмкости с солью и мясом отправляются на несколько дней в один из больших холодильников до следующего этапа приготовления, но это уже другая история. На сегодня с мясом всё.

24. 15:30. Рабочий день в цеху давно завершен, наши помощники-чехи разошлись, но нам еще предстоит несколько встреч в Праге и решение ряда рутинных вопросов. Едем в город. От зимы не осталось и следа, как я и предсказывал:

25. Время 17:10. Одна из встреч была на торговых складах:

26. Наконец, в 18.35 я добираюсь домой, где можно перевести дух. После трудового дня однозначно стоит себя потешить бутылочкой стопроцентной туриги — этот сентябрь мы со старшим сыном провели в Португалии и Испании (успели-таки просочиться в короткий отрезок коронавирусного просветления в плесневелых мозгах властей ЕС), и там я для себя открыл целый пласт португальских вин. Сначала мы просто дегустировали, а потом мне всё это дело настолько понравилось, что мы привезли в Прагу партию вина на продажу. Соотношение цены и качества у этих вин замечательное. 

Ну в общем как-то так мои дни протекают. На момент публикации, то есть 27.01, то мясо, что было на фотографиях, уже созрело и бастурма из него поступает в продажу. А новую партию я заложил уже из чешской отличной бычатины, причем наконец-то найдены нужные специи, и будет-таки классическая, которая давно уже не делалась. Но про бастурму я подробно рассказал в отдельной заметке.

Спасибо за внимание :).