Зеленый чай

[dovolen]

...Например ...

Bill,

но ведь это не одно и тоже?

 

Продолжительность и способ окисления.

 

Степень ферментации.

[Bill]

в чем разница между глубокой и сильной ферментацией?

но ведь это не одно и тоже? Продолжительность и способ окисления. Степень ферментации.

Что такое ферментация? Пример - надкусываем яблоко, почти сразу в этом месте запускается процесс окисления (кислород взаимодействует с яблочным соком) и процесс ферментации (бактерии начинают активно кушать это яблоко), через незначительное время оно почернеет... - подобный процесс происходит в овощах, фруктах, в винограде при изготовлении вина. С чайным листом происходит тоже самое, когда производят с ним определенные манипуляции: надламывают его и мнут, при помощи высоких температур, ускоряют брожение, в результате запускается процесс ферментации. Чем больше надломов в чайном листе и чем дольше мы оставляем его в таком сыром, расквашенном виде, тем глубже и сильнее происходит процесс ферментации, тем значительнее изменения происходят в чайном листе, тем более темный настой он дает.

[GDV]

Bill, ты либо как-то не особо удачно прикалываешься, либо увиливаешь.

Что такое фермантация, и что она бывает разной степени, известно и так всем.

Но ты при этом использовал две характеристики - мол, бывает сильная ферментация, а бывает глубокая.

Я тебя спросил - в чем разница?

А ты пускаешься в многословные рассуждения о причинах, корнях и исторических предпосылках ферментации.

[dovolen]

Что такое ...

При переработке чайного сырья осуществляются несколько контролируемых процессов. Два основных из них: окисление и ферментация. Это два разных процесса. Да, окислительный процесс в чайном листе происходит примерно также, как и в надрезанном яблоке (никакие бактерии в этом процессе не участвуют). Да, при ферментации идёт процесс окисления, но под действием содержащегося в чайном листе фермента - фенолоксидазы. Этот фермент находится в связанном с нерастворимыми частями листа состоянии и в обычных условиях не проявляется. Оба процесса, окисление и ферментация, проходят одновременно, но в разной степени интенсивности. Комбинация управляющих воздействий при обработке (температура, влажность...), позволяют получить многообразие сортов чая из одного и того же сырья. Может быть исключением является "белый чай", сырьё собирается с тех же кустов, но в виде нераскрывшихся почек, не насыщенных ещё хлорофиллом. А вот пуэры, по моим сведениям, ферментируют с участием привнесённых бактерий.

[GDV]

0! Тут все ясно и понятно.

[Andruxa]

По степени ферментации сотни сортов чаев в Китае условно разделяют на 7 групп по степени ферментации:

 

Перепутали ферментацию с окислением. Бывает

[Bill]

Перепутали ферментацию с окислением. Бывает

Не перепутал, а упростил объяснение.

Можем сказать и иначе. Чай классифицируют не по степени ферментации, а по степени и характеру ферментативного окисления. И даже при такой формулировке - суть классификации чаев (см. выше) почти не изменится.)