Как правильно замариновать шашлык?

[Leda 1]

Давайте лучше вернёмся к нашим баранам и быкам.

А давайте.

 

... погружая мясо во всё менее и менее концентрированный раствор кислоты...

Согласна. Если мы возьмем любой конечный предел мяса в сумме с маринадом, где кислота будет стремиться к нулю, то получим удовольствие, стремящееся к бесконечности.

 

Надеюсь, мы достаточно утомили всех извращениями в теории.

[dajastah 1]

Вот тут-то я и не согласен, ибо парадокс "почему мясо в кислоте растворяется, а в слабом её растворе наоборот становится твёрже" не был полностью раскрыт.

 

Но мы наверное сойдёмся, что это как с борщем. Сколько жаривших столько и рецептов.

[GDV 9784]

Доказательством этой теории может служить простoй опыт. Если человека бросить в ванну с кислотой, то он никак не станет твёрже, а наоборот превратится в кашицу.

Что мне нравится в тебе, это неожиданность сысления.

 

Я не геолог, в ботанике понимаю слабо. Поэтому мне что денатурация белков, что дегидратация желтков - всё едино.

Просто еще с незапамятных времен, еще до появления прекрасной книги "Вокзал-базар-мангал и другие радости", было известно, что влияние кислоты на масо негативно. Может быть, дело в том, что dajastah бросает тёплых людей в холодную ванну с кислотой на долгий срок, тогда как при жарении шашлыка происходит нагрев мяса (плюс поливание вином, что уж совсем никуда - проверено многократно).

Наши ялтинские татары-шашлычники с детства учили нас: для нормального мяса требуется лук и специи. Уксусы-вина - от лукавого. Лично я люблю и прочие моменты типа горчицы (очень хорошо получается) или специальных маринадов, но без уксуса и вина. Но я не навязываюсь .

[Strannik 1]

Наши ялтинские татары-шашлычники с детства учили нас: для нормального мяса требуется лук и специи.

 

О! Истину глаголешь!

[GDV 9784]

парадокс "почему мясо в кислоте растворяется, а в слабом её растворе наоборот становится твёрже"

Кстати, я вспомнил один момент. Чем мясо жирнее, тем больше показан уксус или вино в маринаде.

Т.е. на жирное мясо кислота влияет менее негативно, в отличие от нежирного.

Поэтому толстого человека растворять для вкуса можно, а худого и тощего - нежелательно.

 

 

[Yevgen35 0]

А мне нравится мариновать

- в томатном соусе,

- или в мелко нарезанном луке.

 

В томатном соусе получается лучше курица.

[dajastah 1]

Я и мясо бросаю в холодный маринад надолго. Лакмусовой бумажки под рукой нет, равно как и лука, но что-то мне подсказывает, что и луковый сок не будет pH нейтральным ибо его не советуют при повышенной кислотности желудка. Равно как и в состав горчицы входит уксус.

 

Т.е. ИМХО дело не в том, что кислота для мяса - зло. Кислота для мяса - добро. Так как и с вином и с горчицей и с луковым соком мясо маринуется в кислой среде. А во вкусе, который маринад передаёт мясу.

 

И мне лично верится, что если мариновать мясо в яблочном уксусе, а не в бальзамико с оливковым маслом, или в портвейне 777 вместо даже дешевого французского вина, то вкус будет не ахти какой. Так что да, во времена твоего детства татары-шашлычники были правы.

 

П.С. Если бы в результате влияния кислой среды на мясо оно бы становилось твёрже, то в желудке у нас была бы не желудочная кислота, а щелочь.

[GDV 9784]

Не буду спорить, потому что не вижу ни малейшего смысла. Формально ты прав. Но когда даже нормальным вином мясо поливаешь, оно твердеет. Субъективно.

Впрочем, проще всего провести следственный эксперимент. Ты что делаешь на этих выходных?

[Leda 1]

... для нормального мяса требуется лук и специи...

Поддерживаю.

 

 

Я, кстати, поклонник всего острого и кислого. Поэтому, когда мне специалисты татаро-грузино-шашлычники, абиссняли на пальцах, что лить уксус в мясо низ-зя, я долго возмущалась и даже плакала(с) пыталась опровергнуть их слова опытным путем.

В чем и потерпела полное поражение.

Теперяча, будучи поверженной, в своих убеждениях, и продолжая обожать остроту и кислоту, добавляю всякие вина/уксусы/лимоны только непосредственно перед приготовлением на огне или во время оного.

А, несломленный пытливый ум, тщится подвести теорию под процессы преобразования веществ в продукте. Отсюда метания мои по химическим формулам.

 

Подробною доказательную базу придется оставить химикам-теоретикам, с надеждой, на вразумительное пояснение. Сами же пока вынуждены, вкушать результаты применения необоснованных маринадов, в рядах практиков-поедателей.

 

[Gabi 0]

А если замариновать мясо с киви и оставить надолго, ну , к примеру часов на 8, то мясо начинает превращаться в фарш.

Вопрос, почему так происходит? Кто -то знает?

[dajastah 1]

Raw kiwifruit is also rich in the protein-dissolving enzyme actinidin, (in the same family of thiol proteases as papain), which is commercially useful as a meat tenderizer, but can be an allergen for some individuals.

[Amelia 2]

Боже, какой ужОс! Как же слизистая желудка с этой фигней справляется...

[GDV 9784]

А она просто не в курсе.

Если бы знала - разумеется, не справилась бы .

[GFM 0]

А мне нравится мариновать

 

А мне - нравится мариновать без ничего. Там есть такой момент, когда мясо уже размякло, но ещё не начало пахнуть. Если его правильно поймать - шашлык и стейк получаются изумительные. Чтобы при "мариновке" корочка не сохла и не пахла, можно его обмазать белком от яйца. Этому меня научил мой АйТи коллега, у которого брат работает санэпиднадзорником на колхозном рынке.

 

Говорят ещё, что хорошо мариновать с опарышами, дескать они как-то ферментизируют поверхность, так что ничего болезнетворного не разводится. Не пробовал. Не знаю, где взять лабораторных мух.

 

 

[GDV 9784]

Я прям не знаю, что на это сказать. Промолчу.