При переработке чайного сырья осуществляются несколько контролируемых процессов. Два основных из них: окисление и ферментация. Это два разных процесса. Да, окислительный процесс в чайном листе происходит примерно также, как и в надрезанном яблоке (никакие бактерии в этом процессе не участвуют). Да, при ферментации идёт процесс окисления, но под действием содержащегося в чайном листе фермента - фенолоксидазы. Этот фермент находится в связанном с нерастворимыми частями листа состоянии и в обычных условиях не проявляется. Оба процесса, окисление и ферментация, проходят одновременно, но в разной степени интенсивности. Комбинация управляющих воздействий при обработке (температура, влажность...), позволяют получить многообразие сортов чая из одного и того же сырья. Может быть исключением является "белый чай", сырьё собирается с тех же кустов, но в виде нераскрывшихся почек, не насыщенных ещё хлорофиллом. А вот пуэры, по моим сведениям, ферментируют с участием привнесённых бактерий.