Вкуснятинки

[Strannik 1]

Но у матери в селе говорят, что бычка до 2-х лет держать невыгодно, да и мясо становится не таким вкусным. Бычок хорош пока теленок

 

Не надо путать говядину и телятину. :-) И всьо будет путём.

[ocean 1]

Говядина

Специалисты различают следующие виды говядины: мясо быка,

телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород, например шотландских (абердинской, хайлендской, галлоуэйской) и других. Удовлетворительное качество мяса имеют также молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани. Конечно, это не относится к плохо откормленным молодым бычкам. Их мясо, как правило, длинноволокнистое и сухое, что не позволяет использовать его для блюд быстрого приготовления. Для быстрого обжаривания пригодно коротковолокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира. Качество мяса определяют степень упитанности скота и развития его мускулатуры, а также возраст и пол животных. Важны, кроме того, щадящие условия забоя скота на более поздней стадии созревания мяса (подвешивание), причем существенны длительность процесса, температура и соответствующая влажность воздуха.

 

Телятина

Молодая говядина животного до трехмесячного возраста называется телятиной. Возраст типичного откормочного теленка - 5-12 недель. Телятина имеет розовый или желтовато-красный цвет, и при использовании в процессе откорма небольшого количества молока мясо - постное и легко усваивается. Для созревания телятины требуется всего лишь несколько дней, в отличие от говядины, поэтому ее не нужно подвешивать надолго. Как и для всего убойного скота, качество телятины зависит от породы. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя.

Мясо БЫКА - темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые;

соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сально развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом (пахнет бугаиной). Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.

Плотность (удельный вес) - 0,937-0,953 (при 20°С); коэффициент преломления 1,451-1,458 (при 40°С); йодное число - 32-47; температура плавленая внутреннего жира - 49,5-52,0°С; число рефракции -45,0-50,0; температура застывания - 29-36°С.

Мясо откормленного ВОЛА - темно-красного цвета, нежное, плотное, тонкозернистое. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенцией; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.

Мясо КОРОВЫ - интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола. Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.

Мясо НЕТЕЛЕЙ и молодых БЫЧКОВ - нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.

Константы жира: температура плавления - 45-50°С; застывания -19-26°С; удельный вес - 0,943-0,953; число рефракции - 45-50.

Бульон из свежей остывшей говядины прозрачный, бледно-янтарного или соломенного цвета, приятного вкуса и запаха, цвет мяса серый.

ТЕЛЯТИНА - цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку - бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины. Вареное мясо липкое из-за обилия клейдающего вещества, имеет почти белый цвет.

[StYlus. 1]

Я тут вашу быковополовозрелость несколько перебюь тем, что заглянул в холодильник и обнаружил там слегка подзаыбтую маленькую (грамм на сто) приятность для люибтеля острогого: называется HARISSA ostrá zeleninová pochoutka, чешского производства Hamé. Вкратце, это нечто в стиле аджики. За неимением таковой я в тихом вгосторге.

[Аксеново 0]

А чем хорош лук Шалотка? Продается в маленьких пакетиках, стоит дорого, а что в нем особенного?

[accounter 0]

Вкус более нежный и ароматный. Для гурманов в общем.

[Knopik 36]

Я его для салатов использую, более насыщенный и выраженный вкус.

Ну и красиво.

[Аксеново 0]

Аромат лука?

А красота в чем? Ну лук и лук.

Вообщем ничего не прояснилось, надо пробовать.

[Knopik 36]

У него вкус чуть-чуть другой, чем у белого. Особенно если замариновать.

Плюс конраст цветов в салате, очень симпатично.

Однозначно надо попробовать.

Мне понравился.

[Amelia 2]

У привычной всем репки (желтой или белой) - очень сильная горчинка во вкусе. Она-то и обеспечивает запашок вместо послевкусия. Поэтому лук для салата предварительно обваривают кипятком, замачивают, короче каждый борется как может. Шалотка дает только аромат, ее не нужно убивать ни лимоном, ни уксусом. Кстати, лук-порей тоже весьма деликатен и долго сохраняет форму и вкус в салатах. Вот только цвет у него по сравнению с шалоткой совсем обычный .

[Knopik 36]

А вот порея я вообще не понимаю...

Что с ним делать то?

[Gabi 0]

А я суп из порея очень люблю, со сливками , мням

[Knopik 36]

Рецепт есть на сайте?

[Gabi 0]

Есть

Можно проще.

Кинуть всё в воду, сварить, пюрировать, потом долить сливки и взбить.

[Knopik 36]

О! Спасибо!

На выходных попробую.

 

П.С. Сегодня остались ягоды, и два яблока. Ну никуда.

Сварила компот. Какое счастье!!!! Просто в детство вернулась!

[Subudaj 27]

Без рецепта. Вчера возле Макро в Честлице обнаружил бочку с фирменной продажей бурчака - Мюллер Торгау от Валтице. Для любителей - рекомендую. И еще кто-то про хумус спрашивал - таки он там опять в наличии.