Дали кусок старого теста)))
Вообще, теоретически, считается, что любым старым тесто можно сбраживать. Главное хранить его в холодильнике, чтобы бактерии живыми оставались.
Я так понимаю, что можно и дрожжевого кусок использовать в первый раз.
Но это все лишь мои домыслы, основанные на чтении соответствующей лит-ры.
Вообще дело это очень тонкое. Так как очень много субъективных факторов. Кислота первого теста, температура в помещении, стерильность посуды, соотношения муки, сахара и т.д. С опытом приходит.
.