А я думаю, что им отказывают ничуть не больше, чем остальным гражданам бывшего СССР, которым нужны визы. А всем им - из-за врожденной безалаберности и необязательности в соблюдении правил, в данном случае при получении виз. В каждом таком случае найдется причина, которая будет достаточно весомой для консульства, но покажется мелочью для подающего документы. Левая страховка, левая справка из банка, счет, который уже очень давно не видел никаких транзакций или наоборот - транзакция там только одна, день до того, как была получена справка, требование длинной визы без повода и т.д. и т.п. Приходя в посольство какой-либо страны (будь то Франции или Ирана) мы должны играть по их правилам и не рассчитывать, что они будут закрывать глаза на "мелкие недочеты" без уважительного повода. И вот еще что очень важно понимать - у работников посольства нет мотивации не давать тебе визу. Для них важно только то, чтобы кто-то при возможной проверке не наказал их за их ошибку, если примут документы, которые по правилам принимать нельзя. Исходя из этого документы нужно подготовить так, чтобы повода их не принять просто не давать.
Ну а насчет Хорватии - я не знаю, в чем там дело, но предполагаю, что Россия в свое время договорилась о безвизовом въезде и на основании статистических данных о том, сколько россиян ездят в Хорватию отдыхать, Хорватия согласилась отменить визы. А Украина этого не сделала, поэтому визы остались.