Пицца алио-олио

[Bet 71]

За несколько сотен лет до того, как Россия встала с колен, и, собственно, еще до появления такого географического, культурного и метафизического понятия, как Россия, в средневековой Европе существовала довольно четкая доктрина продовольственной безопасности. Если грубо обобщать, то заключалась она в системе раздельного питания: феодалы ели жир и белок, вассалы — жир и углеводы. Животноводство тогда находилось в относительном упадке, в связи с санкциями, которые ввели против человечества господь бог и природа, мясо по преимуществу извлекали из лесов, принадлежащих вместе со всем, что в них бегало, летало и росло из-под земли, феодалам. Крестьянские козы, коровы и бараны тоже чаще всего становились добычей сюзерена.

 

Среднестатистический феодал жил практически на диете Дюкана. Вместе с конем, гербом и мечом, а также правом первой ночи — он получал обширное меню из животного белка. И съесть кусок вареной репы — было как оскоромиться, совсем не по чину. Углеводы, сложные и не очень, были уделом бедняков. Феодал мог впасть в такой гастрономический дауншифтинг исключительно в неблагоприятной военной ситуации — например, в осаждаемой годами крепости. Впрочем, если верить источникам, защитники средневековых крепостей гибли не только от вражеских стрел, но и от вельможного каннибализма.

 

Соответственно и кухня в те темные века развивалась параллельными курсами. Один курс историки вроде Массимо Монтинари называют "кухней богатства", другой — "кухней бедности".

 

Пересекаться эти кулинарные линии стали только в эпоху Людовика XIV, который ввел при дворе моду на сезонные овощи и разбил в Версале регулярный огород. Этот монарх умел сочетать исключительную пышность с исключительной скромностью, по крайней мере на уровне еды. Однако мировая гастрономическая доктрина в итоге вырулила, как очевидно, в сторону скромности. И сегодня тезис о простоте, локальности, неважно — облеченный ли в доктрину продовольственной безопасности, или только в кредо левых гастроэкологических движений вроде Slow Food,— уже давно стал основным. Пышности и глобальности противостоит скромность и локальность. Богатству — бедность. Большинство той еды, которая сегодня продается с эпитетами "здоровая",— салатные листья, крупы из рациона попугаев, масло с отрицательными показателями жирности — все это репертуар нищих средневековых крестьян, которые были бы изрядно удивлены, попади они на сайт инструкций по организации кулинарного быта. Разумеется, для современного свободного человека латук и киноа — осознанный выбор, и о том, что он должен есть, он узнает не из сообщений государственных информационных агентств, а, например, в самом запущенном случае, из руководства по аюрведе. Но чисто материальный итог в обоих случаях остается похожим: на кухне приходится выкручиваться, превращая бесконечно малое в как можно более большое.

 

Чемпион по такого рода превращениям — итальянская кухня. Именно в средневековой Италии, пропитанной духом сепаратизма, люди научились извлекать достойные гастрономические смыслы из придорожной травы и нескольких капель оливкового масла, создавать симфонические вкусовые произведения из трех-четырех ингредиентов.

 

Характерный пример — спагетти с чесноком и острым перцем, алио-олио. Паста, несколько зубчиков чеснока, щепотка хлопьев острого перца и оливковое масло, и если точно понимать внутреннюю драматургию этого альянса, получается масштабнейшая вещь.

 

Поставьте спагетти вариться и где-то за пять минут до готовности спагетти раскочегарьте сковороду, влейте в нее оливковое масло и на оливковом масле обжарьте давленый чеснок и щепотку сухих хлопьев острого перца (или нарезанный крупной стружкой перец чили). Как только чеснок размягчится, добавьте мелко нарубленной петрушки, перемешайте и снимите с огня.

 

После того как спагетти сварятся до состояния аль денте, слейте воду и вывалите спагетти в сковороду с обжаренным чесноком, перцем и петрушкой.

 

На небольшом огне потомите эту смесь полминуты, постоянно помешивая, добавьте сок половины лимона и цедру половины лимона, посолите, поперчите, перемешайте. Сильно не пережаривайте, соус не должен испариться, а спагетти — не должны засушиться. Баланс кислого и острого, жирного и пресного — все, что есть в тарелке этих спагетти,— на некоторое время не только примиряет человека с окружающим бытием, но даже возносит его над ним.

 

=========================================================

 

Спагетти алио-олио

 

1 Спагетти (500 г)

 

2 Чеснок (8 зубчиков)

 

3 Свежий перец чили (1 шт.) или 1 щепотка сушеных хлопьев острого красного перца

 

4 Петрушка (50 г)

 

5 Оливковое масло (50 мл)

 

6 Лимоны (1/2 шт.)

 

7 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

 

источник

[GDV 10051]

Отлично изложено.

Продолжения хочется.

Хорошо, что уже поужинал...

[Betty 0]

Да здорово! Я тут его канал на ютубе нашла. Вдруг кого заинтересует

[Neznajka 251]

Я очень люблю в итальянской кухне всякую зелень. А ведь поначалу доходило до смешного. Желтые цветочки, растущие на поле, муж принес домой и сказал, что будем есть. Оказалось - не шутка. А цветочки от кабачков, обвалянные в муке и обжаренные, с хрустящей корочкой - лучше не вспоминать на ночь. Но здесь это не продается.