Расстегаи, кулебяки, пироги.

[Blondberry]

Еще в детстве/юности, читая русских классиков, эти слова - расстегаи, кулебяки - будоражили мое воображение как что-то невероятно вкусное .

Видимо, сегодняшняя снежная погода окончательно утвердила меня в том, что пора взять в руки шашки заняться приготовлением одного из этих представителей русской кухни.

Обращаюсь с просьбой к форумчанам-практикам, кто готовил эти чуда сам или с аппетитом ел: существуют ли тонкости в приготовлении? Что посоветуете из личного опыта?

 

Флудить можно только по существу.

[AgentXXX]

Ты хочешь поговорить про пЕроШки?

 

[trond]

О! Кулебяка - совсем не бяка!

ВИКИ:

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

 

 

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

 

Мне нравится ЗДЕСЬ

 

 

[Blondberry]

Ты хочешь поговорить про пЕроШки?

Да .

Сначала поговорить про большие пЕроШки (с), потом их приготовить и в хорошей компании съесть)).

 

Слава, спасибо.

В гугле меня пока не забанили . Я просила совет у бывалых.

[trond]

Ну и расстегаи - мням! Это тебе, Агент, не просто пЕроШки! (честно говря, сам сегодня только и прочитал, что же это такое).

 

ВИКИ:

Расстега́й — вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Расстегай – известное блюдо на Руси, которое пользуется большой популярностью и сегодня.Содержание [убрать]

 

Технология приготовления

 

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печенкой.

 

Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного позвоночника. Со временем ассортимент рыбы только расширялся. Мясные расстегаи являлись одним из самых любимых блюд наших прадедов.

 

Классический вариант расстегая готовится из обычного слоеного теста (без дрожжей). Важно отметить, что в данном варианте блюда тесто не играет большой роли, здесь оно просто исполняет роль упаковки для ингредиентов начинки.

Все, как оказалось, намного проще, чем думалось:

 

 

Я - бывалый по кулебякам! Ел их тоннами (бабушка готовила), Обычно, было 4 начинки (по праздникам) и 2 - в обычные дни.

 

А за вопрос о расстегаях - спасибо, я не знал, что они именно такие.

[AgentXXX]

Согласно последним технологиям, массовое производство пероШков(от 100 штук, а меньше делать - какой смысл?) невозможно без хлебопекарного девайса.На нём получается правильное тесто.

Мука берётся исключительно

 

[Bet]

Еще в детстве/юности, читая русских классиков, эти слова - расстегаи, кулебяки - будоражили мое воображение как что-то невероятно вкусное .

Видимо, сегодняшняя снежная погода окончательно утвердила меня в том, что пора взять в руки шашки заняться приготовлением одного из этих представителей русской кухни.

Обращаюсь с просьбой к форумчанам-практикам, кто готовил эти чуда сам или с аппетитом ел: существуют ли тонкости в приготовлении? Что посоветуете из личного опыта?

 

Флудить можно только по существу.

Я давно начала делать и пироги(шки) и кулебяки и расстегаи и пр. Но! По настоящему вкусные они стали получаться после прочтения книги Похлебкина, которую могу тебе одолжить.

 

[Blondberry]

...Я - бывалый по кулебякам! Ел их тоннами (бабушка готовила), Обычно, было 4 начинки (по праздникам) и 2 - в обычные дни.

На счет начинки подробнее, плз. Если помнишь . За вики спасибо, больше нэнада.

 

Согласно последним технологиям, массовое производство пероШков(от 100 штук, а меньше делать - какой смысл?) невозможно без хлебопекарного девайса.На нём получается правильное тесто.

Мука берётся исключительно...

Спасибо за муку.

Хлебопекарного девайса нет, так что все вручную .

[AgentXXX]

Ну и расстегаи - мням! Это тебе, Агент, не просто пЕроШки!

Да, расскажите мне, Хе-Хе.

Теория кулебяки и прочих растегаев признанна оппортунистической и не прижилась в повседневной жизни.

Ибо, если сегодня не скушаешь - на следующий день это ни на что не похоже.

Сжирать надо горячей.Особенно кулебяку.

Растегаи тоже не особо интересны с этой же точки зрения.И там как-то теста много выходит, что не есть гут.

Всё ИМХО, но как говорится - лучше сотни перошков из дрожжевого теста с индюшатиной и яйцом - может быть 300 перошков с индюшатиной и яйцом.

Или 500, но один хрен на 3 дня хватит и не более.

 

Кстати, к кулебяке с потрохами и прочей печенью - томатный сок с паприкой.Тогда - да.Тогда мням.

То что там же будет картошка с пожаренным луком и грибами - это by default.

Но перошки рулят намного круче.

[Blondberry]

Но! По настоящему вкусные они стали получаться после прочтения книги Похлебкина, которую могу тебе одолжить.

Отлично, спасибо .

А в чем именно скорректировал Похлебкин? В ингридиентах, их количестве или *свой вариант ответа))?

 

[AgentXXX]

Спасибо за муку.

Бери в Глобусе.Там она всегда свежая.

 

 

 

[trond]

Насчет начинки - 1) рис с луком поджаренным, 2) капуста тушеная с яйцом, 3)печень говяжья (или куриная) с чем-то, 4) куриные сердечки 5) сердце свиное / говяжье - вариации с луком прожаренный фарш 6)были еще легкие говяжьи 7)куриные пупки 8) куриный фарш (обычно остатки мяса с куриного бульона из старой дешевой курицы - мясо само по себе сухое было, так его в фарш пускала) 9)картофель с проджаренным луком 10)рис с зеленым лучком 11)прожаренный лук с гречневой кашей с добавлением вареного яйца...

 

Уф! Дальше не вспомню... Но это ВСЕ было вкусно!

[AgentXXX]

У тебя нет главного девайса для перошков - внука.

Он перошки мажет кисточкой с размешанным яйцом.

 

 

Подумай кем заменить.

[Blondberry]

Да, расскажите мне, Хе-Хе.

Теория кулебяки и прочих растегаев признанна оппортунистической и не прижилась в повседневной жизни.

Ибо, если сегодня не скушаешь - на следующий день это ни на что не похоже.

Сжирать надо горячей.Особенно кулебяку

В планах съесть все и сразу.

 

Растегаи тоже не особо интересны с этой же точки зрения.И там как-то теста много выходит, что не есть гут.

Это минус в их пользу )). Хочется гармонии, т.е. правильного сочетания теста и начинки.

 

...Но перошки рулят намного круче.

У меня не так много времени на маленькие перошки... а на один большой - да)).

 

 

[StYlus.]

О! Кулебяка - совсем не бяка!

Поэтому запивать её надо бехеровкой, которая совсем не херова :^)