Вопросы настолько абстрактные, что сколько-нибудь конкретно ответить на них представляется весьма затруднительным.
1) Востребованы; хотя, разумеется, меньше, чем услуги специалистов, специализирующихся, скажем, на торговом или уголовном праве;
2) Сообразно востребованности;
3) Ой...