Правильную карбонару надо есть сразу, с пылу с жару, иначе сыр в соусе начинает твердеть. А в ресторанах пока повар приготовил, пока официант добежал, может получиться так себе... Говорят, что сливки начали добавлять именно для того, чтобы соус дольше держался. Как раз для крупных ресторанов.