Если мы не едем в Бразилию, она приходит к нам
или обжорство, как способ жизни.
Бразилия как много других стран обоих американских континентов страна переселенцев. На территории столь большого государства с таким многонациональным населением с пестрой гаммой различных культур и традиций без сомнения различны и кулинарные особенности. Единственная из стран Нового Света, которая была колонизирована Португалией, а не Испанией, португальским мореплавателем Педру Кабралом. Но наибольшее влияние среди всех отдельно взятых переселенческих кампаний со времен португальской колонизации для нашего рассказа , оказали… баварские немцы - переселенцы, на местном жаргоне именуемые «гаучо», как когда-то южноамериканские ковбои. От 80-х лет в Рио-де-Жанейро начал возникать целый район переселенцев из Европы – Рио-Гранде, видимо в честь «мокрых спин», незаконных эмигрантов из Мексики, переплывающих реку Рио-Гранде, чтобы получить работу в штате Нью-Мексико в Соединенных Штатах. Такой особый тип юмора современных бразильцев ко всему американскому и европейскому.
Рондо, означает по кругу.
Именно переселенцам из Баварии приписывается особый аппетит, один из видов смертельного грехопадения, чревоугодничество, в народе именуемое обжорством, во имя удовлетворения которого и возник новый вид трапезы, Родизиу - рондо. Этот рассказ тому чуду посвящается.
Главное, быть готовым к обжорству. Поскольку рондо в названии трапезы, означает по кругу, который, как известно не имеет ни конца, ни начала. Получив двухцветную карточку смело переворачивайте ее на зеленую сторону, и начинается нескончаемый пир. Переворачиваете красной стороной наверх, пауза.
Родизиу в Бразилии готовится из 14 видов мяса и рыбы, впрочем в пражском ресторане родизиу готовится из 24. Для его употребления необходимо освоить несложные правила бразильского пиршества. Вашим проводником бразильской кухни, станет сам Passador – в пер. с португ., резник, он же ваш официант. Который с шампуром в одной руке, на которые насажены куски мяса, во второй - огромный нож, Фака, напоминающий мачете, очень подходящий для рубки лианов во время походов по джунглям Амазонии. Пасадор отрезает кусочки всем желающим, и окажется возле вас как только ваша карточка будет вновь зеленой стороной наверх… Трапезник специальными щипцами удерживает отрезаемый ломтик запеченного явства и укладывает его себе на тарелку.
Когда человек заказывает родизиу, ему предлагается салат-бар, гарниры, мясо, которое подается на шампурах: курица, баранина на ребрах, ягнятина, молочный поросенок, свиная корейка, телятина, и рыба. Всё это приготовлено разными способами - на рёбрышках, в виде сарделек, запечённое в сыре... От 12 часов дня до 12 часов ночи заказчик, выбравший родизиу, предоставлен обжорству, еще не было заказчика, который бы за время своего визита сумел хотя бы попробовать все блюда из родизиу, мотивированный 10-процентной скидкой при следующем визите. «Чуки-чуки», как вспоминает совладелец ресторана господин Алеш, свое знание русского языка, «всего по чуть-чуть», полученного из общения с российскими клиентами, известных своей изобретательностью, весельем и широким размахом.
В Бразилии любят и едят всерьез, здесь не в почете небольшие порции, и потому мясо на шампуры нанизывается большими, величиной с хороший антрекот, кусками, так что вы вновь невольно вспоминаете о хорошем аппетите героев Жоржи Амаду, «генералов песчанных карьеров». Но не торопитесь, делайте обильные перерывы между каждым блюдом.
«Империальная» Тетушка Чарли и партнер
Перед рыбно-мясным и десертным сериалом - салатный аперитив. У каждого свои недостатки, чтож поделаешь, если современный евро-американский человек, страдающий от ожирения, вынужден так тщательно следить за своей фигурой. Нездоровый образ жизни, ведет к необходимости следовать Бриггсу, и его раздельному питанию. Начните с салатов. Salada de Polvo (салат из осьминожек и свежих овощей на винном уксусе) и (Salade de frutos del mar) салата из даров море. Все салаты разложены в горках раскрошенного льда, которым наполнена стилизованная рыбацкая шаланда в центре зала. Поднятый над челном парус бразильских национальных цветов, белоснежный ледяной песок, с россыпью на нем креветок, моллюсков, осьминогов… создаст ощущение реального присутствия на песчаных пляжах Капакабаны.
Дизайн нового зала максимально близко повторяет стиль и благодаря бразильскому персоналу создает атмосферу ресторанов в Рио-Гранде, утверждает его проектант гостеприимный совладелец г-н Марко-Антонио Алеше, шеф-повар с 18-летним стажем, поставивший на ноги Ambiente, бывший некогда единственным бразильским рестораном в Праге после чего некоторое время работавший шеф-поваром в Рио. Однако триумфальное возвращение в Прагу амбиционного шеф-повара в роли совладельца бразильского ресторана не обошлось без богатой и амбициозной «Тётушки Чарли» из… Праги. Как повествует легенда. Деловое партнерство началось в Рио. Наша чешская леди Кужелкова после одного из очередных рондо родизиу пожелала ближе познакомиться с гастрономическим волшебниками, пасадором, поварами, шеф-поваром. И уже через 3 месяца в Праге открылся новый бразильский ресторан. Первоначально был план открытию своего первого бразильского ресторана в Карловых Варах, но Прага оказалась более оптимальной для старта. Карловы Вары остаются следующим этапом. Ресторан рассчитан на 110 гостей, для специальных мероприятий предлагается использовать отдельный салон на 20 мест.
Наедимся как поросята.
Основатель и владелец, ныне уже международной сети «Porgaj», пер. с португ., - поросята, г-н Juan Mario Хуан Марио некогда был подсобным рабочим на кухне одного из ресторанов в Рио, позже шеф-поваром, где начали подавать приготовленный по его особому рецепту «Mario's Grill». Чеснок, лук, апельсин, свежий зеленый и сладкий перец, карри-паприка, чили (он называется пири-пири), черный молотый перец, орегано (oregão), корица, мята, с утра на их основе готовится маринад, и начинают мариновать мясо, не забудем крупную морскую соль, чтобы мясо в маринаде удержало сок. Стоит уточнить, что мясо для настоящего родизиу доставляют из Бразилии и Парагвая, Carnes de vaca do Brasil e Uruguay, самого качественного мяса, что признано гурманами и шеф-поварами всего света. Например, «carnejro (карнеу), - пер. с португ. ягнятина.
Для маринадов используется много, страшно много чеснока, лук-порей, кроме того в бразильской кулинарии - корица, как палочками, так и молотая, тмин (молотый), петрушка, кинза, анис, tomilho-тимиан (чабрец-волшебная богородная трава).
О чесноке и луке.
Аlho-poró в бразильской традиции называют-"французский чеснок", в португальской – alho (лук-порей). Как правило, в бразильской кухне, крупно нарезанный порей добавляют в блюдо, тогда, как обычный чеснок (давленый) добавляют с самого начала в масло, чтобы на нем мяско жарилось. В этом случае чеснок отдает свой запах, а порей добавляет вкуса.
Миф о пальмовом масле.
Сделаем передышку. Отвлечемся от мяса. И уточним, чтобы готовить Родизиу-а-ля-Рио, персонал на кухне должен быть тоже, как минимум, бразильский.
В родизиу сhurrasko (шухаско) - на гриле готовится все. В том числе, тропические овощи и фрукты.
Azette de Déndén,. пер. с португ.- масло пальмы. В отличие от в среднем 10-15- метровой кокосовой пальмы, пальма «масловая», достигает высоты 2 метра. Плоды этой пальмы по величине и форме напоминают оливки. Из них и выжимается масло.
Вернемся к мясу.
Любой повар вам скажет, что много специй для хорошего мяса не нужно, специй нужно ровно столько, чтобы усилить его природный вкус и прелесть.
В Родизиу все готовится без кости. Вырезка и филе. Ребрышки, исключение.
Конкретно для приготовления ягненка, используют лавровый лист, чеснок, красное вино и …пиво. Бразильский шеф-повар Vendel (Уэндау) рекомендует плзеньскую 12-ку от «Pilsner Urquel, а для поросенка – сок лимона.
Picanha - это часть говяжьей туши от тонкого края с жирком. Бразильцы делают ее двумя основными способами: запекают целиком или режут на тончайшие, почти просвечивающие кусочки, посыпают крупной солью и перцем и чуть-чуть валяют на решетке - так, чтобы "заветрить". Подают с черной фасолью, кукурузной мукой- маниокой, и рисом.
Для говядины в блюде (Alcatra com quejo Parmegiano) бразильский шеф-повар рекомендует тертый Пармезан, как иначе, прямо из Италии. Закатанный в маринованный бифштекс из верхней части, сыр пропитывается на гриле мясным соком, при этом стягивая само мясо. Расплавленный на гриле и постепенно остывающий на тарелке, твердый пармезан возбуждает аппетит вкусом и запахом изысканного состава мясного маринада.
Без приготовленных на гриле колбасках не обойтись. Что-то готовится в Чехии, но “шауришку”- тонкие короткие колбаски доставляются из Бразилии. Приготовьтесь к тому, что и в том и в другом случае, априори принимается, что колбаски должны быть жгуче-острыми.
Куриные крылышки, окорочка и грудки перед грилем, маринуются, хотя и менее продолжительно, чем мясо.
Из рыбы и морепродуктов бразильцы предложат лосося, из которого готовят Salmas marinado – маринуя его с апельсином и укропным соусом, голландскую форель, карпа, кальмары, осьминога, лула, моллюски, французские устрицы, тигровые гренландские креветки. Стоит ли добавлять, что кроме устриц, (Ostras) приготовленных с зеленым лаймом, небольшими, яйцевидными цитрусовыми с зеленоватой мякотью, сочной и очень кислой, по - французскому способу, все вышеперечисленные блюда готовятся на гриле!
Я должен еще принять ванну, выпить чашечку кофе…
И завтрак и обед и ужин сопровождается чашечкой всегда сладкого кофе – cafezinho-большой эсспрессо, бразильский пикколо – в Рио, звучит как пингаду. Кофе - напиток, которым наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой значение кофе было бы важнее, чем для Бразилии. Кофе пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses). Соревноваться в питье кофе с настоящими бразильцами не стоит, которым наследственность, долгая подготовка позволяют ежедневно без эксцессови проблем для здоровья пить 12-24 демитасесов. Бразильские бизнесмены обязательно приглашают партнеров на кофе, за которым решаются важные вопросы, а хозяйки в первую очередь предлагают кофе гостям, поскольку кофе - это символ гостеприимства в Бразилии. Заметим, настоящий бразилец никогда не позволит кофе кипеть. Если пьем белый кофе, добавляя в него сливки, попросим принести «америко кафезиньё, пор фавор»- большой эсспрессо со сливками, пожалуйста.
Я поцелую тебя потом,... если ты захочешь!
Бразильская виагра, печенный на гриле абанаш – ананас крупный сладкий ананас, причем чем больше размер фрукта, тем больше эффект... э-э, ну в общем все поняли. На десерт администратор Филиппе Fillippe нам рекомендует сладкий сырный торт Picoto (пикото).
Из малоизвестных алкогольных напитков рекомендуется ром «Velho Barrero», который эксклюзивно поставляется другом г-на Алеше…Как апперитив и на десерт национальный напиток коктейль кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaсa) - водка из сахарного тростника, лимон и сахар, повышающий аппетит. Бразильцы пьют много пива, потому что жарко в тропиках, однако. Из безалкогольных напитков очень любят сок из маракуйи.
Новый бразильский ресторан гостеприимно приглашает и новых и своих старых друзей, любителей бразильской кухни. При желании, еще в неотпраздновавшем 2 месяца своего рождения, ресторане можно застать бразильского, американского и немецкого послов, играющего в пражской «Славии» бразильца Evandro Adauto, друга господина Алеша, немецкого и чешского партнеров «Шкоды-Ауто» и «Шкоды-Импорт», генерального директора крупнейшей и популярнейшей чешской туристической компании «Čedok», функционеров министерства промышленности и торговли Чехии. Успешая работа и современный бизнес требуют много сил и энергии…
За всем ходом процесса зорко наблюдает менеджер по-хозяйски деловой пан Марек Липанский.
Любители вкусно и много покушать и отдохнуть от дел мирских, вас ждут... Ресторан расположился в одной из тихих центральных улиц в десятке шагов от пешеходной зоны, где вас ждут пасадоры из солнечной Бразилии с пражской гостеприимной «тетушкой Чарли»…
