Как правильно замариновать шашлык?

[chiupik]

Как правильно замариновать шашлык, какое мясо лучше брать, в чем лучше мариновать......в общем помогите с рецептами, маринадом и специями!!!

ПАМАЖИТЕ ПЛИЗ!!!!

[trond]

ТУТ

Я лично делаю просто:

Сухое КИСЛОЕ (!!!) вино

Слоями:

мясо (если свинина - так беру шею, или лопатку)

Лук - кило на 2 кило мяса

Перец черный молотый - посыпать по вкусу

Соль - по вкусу, но не пересолить

Пряности - кому как нравится. Мне лично нравится натуральный вкус, без пряных извращений.

Несколькими слоями выложить мясо - лук - посыпать перцем и солью, и так несколько слоев. Залить булым сухим кислым вином, не перемешивая просто придавить руками немного, как бы сверху продавить. Лучше всего для этой цели подходит подкисший рислинг, но можно и другое, кому что нравится. Ни в коем случае не используйте ароматические вина типа муската или шардонэ. Портят вкус мяса.

Оставляю на ночь на холоде. Жарить уже можно утром. Пальчики оближешь!

[Dim]

Есть самый простой способ - купить в Макро маринованые рёбра. Чехи знают толк в мясе!

 

Способ чуть сложнее. Берёшь крковицу, свинскую.

Берёшь реально МНОГО лука. Можно ножом и кольцами, можно полукольцами. Можно в кух. комбайне.

Мясо солишь, перчишь. Маринуешь минимум 12 часофф. Можно сутки. Условие одно - лука должно быть реально много.

 

P.S. от Dim

Никаких уксусов, вин, кефиров и прочих пив.

[trond]

Никаких уксусов, вин, кефиров и прочих пив.

Дядько, ты че? Как же без вина???

Насчет кефиров и всяких там пив - тут согласен на все 100!

Уксус - тут уже нужно быть очень осторожным, поскольку мясо потом может получиться "резиновым". Но уксус - это уже от недостатка денюх пользуют.

Тот дядька, что меня учил, говорил, что "мясо надо поить белым вином, а запивать - красным" И был АБСОЛЮТНО прав.

[Conejito]

Но уксус - это уже от недостатка денюх пользуют.

Уксус пользуют, когда надо быстро.

[trond]

ОЙ!!! Вообще-то, от уксуса мясо в резину превращается. Но когда быстро надо (до 1,5 чаосв), то можно. Но его еще надо уметь нормально развести водой, чтобы была слегка кисловатая водичка. Иначе - "Прощай, мясо!"

[Sawa]

Ооооо....

Вот уж действительно бесперспективная тема для споров. Не так давно здесь кто-то постил ссылку на книгу "Казан, мангал и прочие мужские удовольствия...", так там Сталик действиетельно правильно написал, что в наше время сложно встретить человека не разбирающегося в шашлыке. Книжка правильная, рекомендую к прочтению и тогда вопрос о том, "как правильно" отпадет сам собой.

[trond]

вопрос о том, "как правильно" отпадет сам собой.

Правильно - это так, как делали наши предки в САМЫЙ ПЕРВЫЙ РАЗ. То есть лет эдак (ХрЗнСк) назад. Если учесть, что никаких извращений тогда не было, то остается только то самое простое, что могло тогда быть. А что в то время могли пользовать? - Скисший виноградный сок (то есть вино), соль, лук, перец, или что-то в этом духе...

Так что правильно говорил Козьма Прутков: "Зри в корень!"

[Dim]

Тогда расскажем, что неприемлемо.

- Говядина

- Укроп (встречались любители)

- Свинина без жира (kyta)

- Кисломолочные продукты (это вам любой раввин скажет)

[Bet]

Говядина приемлима, просто ее надо уметь правильно мариновать.

[trond]

Говядина приемлима, просто ее надо уметь правильно мариновать.

Приемлемо любое мясо, вопрос только в том, что предпочтительнее.

Хорошо получается также из индюшачьих попочек/хвостиков. Но это уже не шашлык

Если исходить из самого названия, то придется покопаться в истории самого названия, а там и ПРАВИЛЬНЫЙ рецепт найдется. Исконно правильный

 

Кстати, мне очень понравился подход DIMa: что при этом неприемлемо. Уважаю +1

[Dim]

Bet, говядина - неприемлема!

Телятина -да.

[Bet]

Кстати, у DIMa правильный подход: что при этом неприемлемо. Уважаю +1

Тогда добавлю, что неприемлима... сода. Круглые глаза делать не надо, в нашем городе такой рецепт мариновки шашлыка, когда мясо сначало замачивается в слабом растворе соды, а через час добавлялся слабый раствор уксуса плюс специи, среди торговцев шашлыками был очень популярен. Мясо тода маринуется очень быстро, вес увеличивается за счет бОльшего впитывания влаги, при приготовлении очень мягкое... Только приобретает при этом характерный мыльный привкус.

 

Bet, говядина - неприемлема!

Телятина -да.

А телятина это нифига не говядина, то есть не коровы с быками, а тельцы с телками.

Ясен пень, что со старой коровы шашлык не делают.

[trond]

...мясо сначало замачивается в слабом растворе соды,

Знакомый рецепт! Его использовали еще в старом Египте жрецы при мумифицировании фараонов

------------------------

К теме:

ТУТ и ТУТ

[xander]

А я больше всего люблю мариновать больше всего лука перца и майонеза на 8-10 часов. Пальчики оближешь. А вино, лимоны и прочие кефиры - кислое какое-то мясо выходит.

 

Кстати! Может кто знает как на мангале готовить шампиньоны? Их как-то смазывают маслом и на вертеле готовят. Но подробности не знаю!