Это когда на роже написано "мы не местные" Но, видимо, все индивидуально: у меня на лбу, когда я в Мск приезжаю, эта надпись сияет огромными неоновыми буквами, но такого вымогательства никогда не видел, даже в дорогих ресторанах. Еще помню что в каком-то среднедорогом заведении на Тверской, на мои попытки оставить довольно скромные чаевые в размере 200-300 руб, мне сказали: "Что Вы, нам нельзя чаевые брать!" О_о. В счете никаких % за обслуживание включено не было.
Вспомнил место, вспомнил - называлось пивной ресторан "Время есть!"
Ну а если быть совсем точным, то если тебе говорят "принято давать" и никаких указивок на это счет в меню нет, то смело можно слать на ЙУХ, со словами: "У вас принято 30% чаевых, а у нас принято не хамить клиентам!" Клиенту должно быть пох что у них там в данном шалмане "принято" - может у них "принято" минет директору делать всем клиентам по очереди...