Поддерживаю.
Я, кстати, поклонник всего острого и кислого. Поэтому, когда мне специалисты татаро-грузино-шашлычники, абиссняли на пальцах, что лить уксус в мясо низ-зя, я долго возмущалась и даже плакала(с) пыталась опровергнуть их слова опытным путем.
В чем и потерпела полное поражение.
Теперяча, будучи поверженной, в своих убеждениях, и продолжая обожать остроту и кислоту, добавляю всякие вина/уксусы/лимоны только непосредственно перед приготовлением на огне или во время оного.
А, несломленный пытливый ум, тщится подвести теорию под процессы преобразования веществ в продукте. Отсюда метания мои по химическим формулам.
Подробною доказательную базу придется оставить химикам-теоретикам, с надеждой, на вразумительное пояснение. Сами же пока вынуждены, вкушать результаты применения необоснованных маринадов, в рядах практиков-поедателей.