Лук, чеснок, пряности - понятно. Но яйцо-то зачем???
Фарш и так в тесте держаться будет. Яйцо обычно в котлеты кладут, чтобы фарш не развалился.
Обычно с яйцом получается жестче. Без яйца - более воздушный, сочный, мягкий.
И, кстати,если фарш хорошо отбить после перемешивания, то и без яйца на сковороде не распадется, не полезет.