Я конечно не профессионал, но за 8 лет на берегу Амура профессионалов видел. Целиком в бочках засаливают рыбу для того, чтобы потом коптить. Но это, как я полагаю, не наш уровень. Для того, что бы пожр покушать соленую красную рыбку в домашних условиях с пивком или положить ее на бутербродик с маслицем мы делали так:
вырезается филе, но шкура не снимается(!), филе со шкурой режется на длинные куски (кажется, по размеру посуды), затем одной стороной (той где мясо) кусочки филе макаются в смесь соли и сахара (по-моему 1:1) и укладывается в 3-литровую банку с широким горлом и завинчивающейся крышкой от корейского майонеза, затем туда кладется пластмассовый кубик или какая-нибудь еще хреновина от детского конструктора, что бы все это было прижато и когда рыба пустит сок, этот сок покрывал ее полностью и крышка плотно закручивается.
Стоит минимум неделю в холодильнике, потом после удаления шкуры с лучком и маслицем - мировой закусон.
А вообще у каждой хозяйки в этом деле свои тонкости и свои секреты и очень интересно ходить по гостях и сравнивать у кого лучше.
ЗЫ. За точность рецепта не ручаюсь, надо у жены спросить... Попозже уточню.
ЗЗЫ. Все вышесказанное относилось к дальневосточной кете, она кажется тоже лосось.